WÜRZEN
Salzkunde


Die Salzarten:

Raffiniertes Salz
Natürliches Steinsalz
Deutsches Steinsalz
Himalaya-Salz
Meersalz
Graues Meersalz
Grobes Meersatz
Sel Gris
Sel Gros
Fleur de Sel


Vom Salzen und Schmecken - Kleine Salz-Kunde

Kein Kochstudio im Fernsehen ohne den Hinweis auf "gutes Salz". Das "normale" raffinierte, meist mit Jod und Fluorid angereicherte Salz ist out. Favoriten sind heutzutage Himalayasalz, Fleur de Sel, grobes Meersalz, die mehr Geschmack ins Essen bringen.

Natriumchlorid

Salz ist eine Verbindung aus Natrium und Chlor (NaCl). Beide Elemente brauchen wir für unseren Stoffwechsel: Natrium sorgt zum Beispiel dafür, dass der Druckausgleich in unseren Zellen funktioniert. Ohne Chlorid könnten wir keine Speisen verdauen.

Das richtige Maß

Zwar können wir auf Salz nicht verzichten, es ist aber dennoch sinnvoll, beim Salzen Maß zu halten. Salz bindet Wasser im Körper. Die Niere muss mehr arbeiten, das Herz stärker pumpen.
Die landläufige Annahme, dass zu viel Salz immer schädlich wirkt, ist allerdings überholt. Die Wissenschaft geht inzwischen davon aus, dass sich bei rund der Hälfte der Patienten mit Bluthochdruck die Menge des verzehrten Salzes negativ auswirkt.

Raffiniertes Salz

Das Salz, das es im Supermarkt zu kaufen gibt, ist in der Regel raffiniertes, also gereinigtes Salz. Dabei handelt es sich entweder um bergmännisch abgebautes oder um "Siedesalz", bei dem der Name bereits sagt, wie es gewonnen wird:
Wasser wird in einen Salzstock geleitet, wo es das Salz löst. Die Sole wird wieder an die Oberfläche befördert, gereinigt und schließlich eingedampft. Dabei werden fast alle natürlichen Inhaltsstoffe entfernt. Das Salz wird in vielen Fällen noch gebleicht, damit es schneeweiß aussieht. Die meisten Salzanbieter versetzen ihr Salz mit Aluminiumhydroxid, einem sogenannten Trennmitel, um es rieselfähig zu halten.

Natürliche Steinsalze - Aus dem Berg auf den Tisch

Neben dem handelsüblichen, raffinierten Salz gibt es in Reformhäusern und Naturkostläden Salz zu kaufen, das in seiner natürlichen Form belassen wurde. In der Regel handelt es sich dabei um Steinsalze, die unter Tage gewonnen werden. Sie werden nicht raffiniert, und enthalten deshalb neben Natriumchlorid (NaCl) noch einige Anteile an Mineralstoffen und Spurenelementen, zum Beispiel natürliches Jodid. Dieses soll gegenüber dem künstlich zugesetzten Jod vom Körper leichter aufgenommen werden. Insgesamt ist der Anteil an Mineralien im natürlichen Salz nicht sehr hoch, er liegt bei etwa drei bis vier Prozent. Dennoch machen sie einen wesentlichen Unterschied im Geschmack aus.
"Deutsches Steinsalz" ist ebenfalls naturbelassen. Was diese naturbelassenen Salze auszeichnet, ist der besonders milde Geschmack. Der Grund: Während normales Kochsalz raffiniert, also von fast allen anderen Stoffen befreit wird, um seine weiße Farbe zu bekommen, bleibt das Steinsalz unverarbeitet. Es kommt sozusagen aus dem Berg auf den Tisch und schmeckt einfach besser.

Himalaya-Salz aus Pakistan

Himalaya-Salz ist wegen der eingeschlossenen Eisenpartikel rosafarben und mit sechs bis 20 Euro pro Kilo sehr teuer. Als naturbelassenes Kristallsalz ist es reich an Mineralstoffen, außerdem hat es angeblich energetische Schwingungen, die sich günstig auf den Körper auswirken. So die These des Buches "Wasser und Salz - Urquell des Lebens". Diese besonderen Energien soll das Salz durch den Druck des Himalaya-Massivs über Jahrmillionen hinweg bekommen haben.
Im Himalaya gibt es aber gar keine Salzbergwerke, das gleichnamige Salz kommt aus Pakistan. Und die Zeitschriften "Öko-Test" und "Stiftung Warentest" sprechen dem Himalaya-Salz jede besondere Wirkung ab.
Ein Märchen ist auch der angebliche Nährstoffreichtum. Salz besteht nun mal zu 97 Prozent aus Natriumchlorid, hinzu kommen ein paar Spurenelemente, deren Wirkung entsprechend begrenzt ist.

Meersalz

Viele verwenden heute Meersalz, weil sie eine schmackhafte und mineralstoffreichere Alternative zum Kochsalz suchen. Aber auch Meersalz wird oft gereinigt und gebleicht, so dass es kaum mehr enthält als Natrium und Chlorid - genau wie raffiniertes Steinsalz.
In Reformhäusern und Naturkostläden werden dagegen Meersalze angeboten, die naturbelassen sind und noch einen Anteil an Mineralien wie Selen und Jod enthalten. Manche Naturkosthändler weisen darauf hin, dass es inzwischen sinnvoll ist, kein Meersalz aus dem Mittelmeer zu verwenden, weil es schon zu verschmutzt ist. Besser ist das Salz aus dem noch verhältnismäßig sauberen Atlantik.
"Sel Gris" oder "Graues Meersalz"
erhält seine graue Farbe durch Ton- und Erdreste am Boden von Meersalzsalinen. Es eignet sich besonders zum Kochen.
"Sel Gros" oder "Grobes Meersalz"
hat große Salzkristalle, die sich am Boden von Meersalzsalinen bilden und die von Hand oder maschinell geerntet werden. Unbehandelt kommt grobes Meersalz als "reines Meersalz" in den Handel.

Königin des Salzes - Fleur de Sel

"Königin des Salzes" oder "Kaviar unter den Salzen" wird dieses besonders edle und teure Meersalz genannt. Fleur de Sel wird nicht maschinell, sondern von Hand gewonnen: Salzgärtner in Portugal und Frankreich setzen dabei Meerwasser in besonderen Behältern so lange der Sonne und dem Wind aus, bis eine Sole entsteht. An der Oberfläche dieser Sole bildet sich, sobald die richtige Konzentration erreicht ist, die "Fleur de Sel", die Salzblume, die vorsichtig abgeschöpft wird.
Diese Salzkristalle enthalten einen besonders hohen Anteil an Magnesium, wodurch sie milder schmecken als andere Salze und keinen bitteren Geschmack auf der Zunge hinterlassen.
Gourmets sagen dem Fleur de Sel nach, dass es nach Sonne, Wind und Meer schmeckt.