Buchtipp


Bremer Speisen, nicht nur für Bremen und Bremen umzu	width=

Hermann Gutmann,
Jochen Mönch,
Sophie Hollanders
"Bremer Speisen"


Johann Heinrich Döll Verlag
10 Euro


"Bremer Speisen"

Hermann Gutmann, Jochen Mönch, Sophie Hollanders

Die Bremische Küche ist bodenständig, deftig und alles andere als leicht. Wie überall auf der Welt prägen nun mal die Menschen und das Klima die kulinarischen Gepflogenheiten. In Bremen tun dies obendrein die großen, traditionellen Festessen: Eiswette und Schaffermahl, Schmeckemahlzeit und Kapitänstag.

Häusliche Lebenskunst

Zwei kochende Frauen haben die „Bremer Speisen“ wesentlich mitbestimmt. Betty Gleim, eine Kämpferin für die Mädchenbildung, schrieb das "Bremische Koch- und Wirthschaftsbuch". Es wurde 1808 veröffentlicht. Bernhardine Schulze-Smidt war Schriftstellerin und hinterließ uns die "Häusliche Lebenskunst. Ein Hilfs- und Erfahrungsbuch für Heim und Haushalt".

In fremde Töpfe geschaut

Beiden Frauen und einigen prominenten Zeitgenossen haben die Macher der "Bremer Speisen" sozusagen in die Töpfe geschaut und in diesem Kochbuchklassiker traditionelle Rezepte zusammengestellt, getreu dem Motto der Betty Gleim: "Ein Bremisches Kochbuch ist ein Buch, welches Anweisungen liefert, zu der Bereitung solcher Gerichte, die allein in Bremen gekannt und gebräuchlich, oder solcher ausländischen, die jetzt allgemein unter uns eingeführt und gleichsam einheimisch geworden sind".

Eher eine Winterkost

Ohne Schnickschnack und modernes Styling wird hier gekocht, bodenständig und nach Hausfrauenart. So sind Bremer Speisen nun mal, eher eine Winterkost: Hühnersuppe und Aalsuppe, Stockfisch und Schellfisch, Matjes und Granat. Fisch gehört im Norden immer noch zu den Standards.

Und was, bitteschön, sind "Pluckte Finken"?

"Eine Hinterlassenschaft der Walfänger, die bis ins vorige Jahrhundert hinein in Vegesack ihren Heimathafen hatten." "Gepluckt", also zerhauen, wurde Walspeck. Die Stücke nannte man Vinken, später mit F geschrieben. Übrig geblieben ist ein ziemlich nahrhafter Eintopf mit gepökeltem Fleisch, Speck, Äpfeln, Wurzeln und Kartoffeln.

Von Grünkohl bis Butterkuchen

Kohl und Pinkel, Knipp und Labskaus fehlen natürlich nicht, auch ein ordentlicher Steckrübeneintopf gehört dazu. Der beim Schaffermahl inzwischen obligatorische Kalbsbraten mit Selleriesalat, Katharinenpflaumen und gedämpften Äpfeln lädt zum Nachkochen ein. Ein Leib- und Magengericht der Bremer ist das Kükenragout - das Rezept von Betty Gleim eignet sich in diesem Fall eher als heiter-nostalgische Lektüre und ist nicht unbedingt zum Nachkochen geeignet. Ganz im Gegensatz zur berühmten Roten Grütze mit Vanillesauce.
Zum guten Schluß finden Freunde der Bremer Küche in diesem Buch auch noch den schweren Bremer Klaben und den berühmten Butterkuchen. Ohne ihn ist ein Kaffeekränzchen in Bremen nicht denkbar.

(Christiane Schwalbe)