Buchtipp


Buchtipp Philipp Notter u.a.,

Philippe Notter u.a.
"Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter"


Hädecke-Verlag
224 Seiten
49,90 Euro


„Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter“

Philippe Notter, Lucas Rosenblatt,
Judith Meyer, Armin Zogbaum

Eine Reise ins duftende Reich der Gewürze ist eine Reise durch Europa und die Welt, auf den alten Gewürzstraßen des Orients quer durch alle Kontinente. Gewürze gehören zu den ältesten Handelswaren der Menschheit und waren so kostbar, dass sie im Mittelalter sogar mit Gold aufgewogen wurden. „Das große Buch der hundert Gewürze und Kräuter“ schickt sie auf eine kulinarische Weltreise.

Reiche Beute

Gewürzhandel machte Araber, Venezianer und Genuesen reich, und die großen Seefahrernationen Portugal und Spanien schickten ihre Entdecker auf die andere Seite der Erde, um reiche Beute nach Hause zu bringen. Pfeffer, Safran, Vanille, Zimt und Muskat - im Sinne des Wortes kostbare Kolonialwaren. Heute gehören Kurkuma und Kreuzkümmel, Curry oder Nelken so selbstverständlich in europäische Küchen wie Salz und Pfeffer. Aber mit Kräutern und Gewürzen verbinden wir bis heute die Wohlgerüche orientalischer Basare, exotische Geschmackserlebnisse und sinnliches Vergnügen.

Wo der Pfeffer wächst

Menschen, die man nicht leiden kann, wünscht man weit weg: dahin, wo der Pfeffer wächst – und dort beginnt unsere Reise: in Indien, Indonesien, Vietnam und Malaysia. Da reift der Pfeffer in Rispen an großen Sträuchern, wird unreif geerntet, und grün oder - nach dem Trocknen - schwarz und schrumpelig exportiert. Wir kennen ihn auch rot: dann sind die Früchte reif, und weiß sind die Samenkörner im Inneren.
Hoch im Norden Chinas, in Japan und in der Mongolei gedeiht noch ein anderes würziges Gewächs – Szechuanpfeffer: er riecht erfrischend nach Zitrone, ist weniger scharf als sein südostasiatischer Bruder und sein Aroma entfaltet sich vor allem dann, wenn man die kleinen Kapseln röstet.

Pfannenrösten

Das gilt für viele Gewürze, sie entwickeln Schärfe und Geschmack erst in der heißen Pfanne, beginnen kräftig zu duften und werden anschließend zerstoßen und gemahlen. Wie der Zauberspruch Ali Babas für die Tür zur Schatzkammer ist Rösten ein „Sesam öffne dich“ für das Aroma. Sesam ist im Orient zuhause und galt bei den alten Römern als Aphrodisiakum. Weshalb sie die schwarzen und gelben Samen in großen Mengen aus Vorderasien und Ägypten importierten. Heute wächst Sesam auch im Fernen Osten und in Mittelamerika.
Aphrodisisch oder nicht - ohne Sesam ist typisch orientalisches Backwerk heute undenkbar. Als leicht bittere Tahina-Paste gibt Sesam dem Kichererbsen-Püree Hummus den typischen Geschmack. Aber die Sesampflanze liefert vor allem ein lange haltbares Öl.

Safran macht den Kuchen gel

Aus einem Kinderlied haben wir gelernt: Safran macht den Kuchen gel – was nichts anderes bedeutet, als ihm eine kräftig gelbe Farbe zu geben. Auf der Insel Kreta ist Safran früher wild gewachsen – das erzählen uns 4000 Jahre alte Wandgemälde. Die Spanier kultivierten seinen Anbau bereits im 10. Jahrhundert und sind heute Hauptlieferanten für das edle Gewürz – das teuerste der Welt: aus den lila Blüten werden in mühevoller Kleinarbeit die gelb-roten Fäden gezupft: für ein Kilo getrockneten Safran braucht man 150 000 handgepflückte Blüten.

Der Duft des Orients

Wohlgerüche des Orients stecken in Blüten, Früchten, Wurzeln und Knospen: in Kümmel aus Nordafrika, Ysop aus dem Kaukasus, Curry aus dem Himalaya, Granatäpfeln aus Zypern und Kurkuma aus Asien; in Paprika aus Ungarn, Kreuzkümmel aus der Türkei, Ingwer aus Indien, Koriander aus Marokko, Kapern aus Griechenland, in Kardamom aus Guatemala, Chilis aus Südamerika, Piment aus Mexiko, Rosmarin aus Südfrankreich und Salbei aus Italien - von A wie Ajowan und Anis bis W wie Wasabi und Z wie Zimt und Zitronengras.
Das Lexikon lädt zu einer kulinarischen Reise durch Gegenwart und Vergangenheit von Kräutern und Gewürzen ein, ehe es uns auf den Boden der Tatsachen zurückholt: in die Küche.

(Christiane Schwalbe)